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El arcaico gaspar

En el Antiguo Testamento el libro del Levítico establece con toda severidad una lista de animales impuros que de ninguna manera pueden comerse, entre ellos aquellos que se arrastran por el suelo: "comadrejas, ratones y toda clase de reptiles, como salamanquesas, cocodrilos, lagartos, lagartijas y camaleones..."

Los devotos levíticos, los ascetas religiosos, y aquellos que muestran repugnancia por la fealdad de las criaturas que van por el mundo pecho en tierra, se pierden de la fiesta culinaria donde la carne de estos animales entra de manera principal en los guisos, como ocurre en la cocina nicaragüense con las iguanas, garrobos, tortugas...Y también las boas, las serpientes cascabel y los lagartos. O los gaspares, que vienen desde la noche de los
tiempos.

Como estamos en Cuaresma, temporada que tiene sus propios ritos y culinarios, lejos de las carnes rojas, quiero recordar al gaspar, uno de sus animales comestibles que un día se arrastró por el suelo y hoy habita las aguas del Gran Lago, las del río San Juan, y las de otros afluentes que vienen desde el territorio de Costa Rica, como el río Frío.

El gaspar (Atractosteus tropicus) es una extraña especie prehistórica de ictiosauro, con 150 millones de años de antigüedad, contemporáneo de los dinosaurios. La cabeza y los dientes son iguales a los de un lagarto, mientras el cuerpo alargado es de pez, las escamas muy duras, de material óseo; y en recuerdo de los antiguos tiempos, puede
sobrevivir hasta por veinticuatro horas fuera del agua, con lo que también es anfibio. 

Hace años, yendo en panga del puerto de San Carlos hacia la isla de Mancarrón en el archipiélago de Solentiname, donde Ernesto Cardenal tenía su comunidad campesina, nos acompañó a lo largo del viaje el ruido seco de la propela del motor rompiendo las corazas de los gaspares, pues en tiempo de celo se aparean a flor de agua. 

Dice Pablo Antonio Cuadra en el poema Septiembre: "Mira el arcaico Gaspar, con su dentada boca de lagarto/con la armadura de sus escamas impenetrables/—palimpsesto del oscuro Mesozoico—/ vino del norte al archivo de tus aguas...". Y en los cuentos de Fernando Silva, donde no faltan los pescadores ribereños, tampoco falta el gaspar.

El llamado fósil "viviente" es cazado generalmente a machetazos, y se abre en canal antes de salarlo y ponerlo a secar al sol. En su Elogio de la cocina nicaragüense, José Coronel Urtecho recuerda que "los gaspares se tendían a secar sobre la arena de la playa, junto a los ranchos de los pescadores, y se vendían como bacalao, especialmente en la Cuaresma..."

Su carne, consistente y grasosa, llegaba a los mercados en torrejas secas y, ya se sabe que saladas, por lo que antes de cocinarlo la primera operación consiste en dejarlo en remojo toda una noche para que bote la sal abundante.

La forma más común de prepararlo es en arroz, donde entra cortado en trocitos, cocido con chiltoma, cebolla, un poquito de apio y un puntito de pimienta; o también se come en salpicón, desmenuzado, y adobado en chorizo, condimentado con achiote y ajo, más algo de vinagre. El bastimento en todos los casos es la tortilla de maíz, el plátano, o la yuca.

Las iguanas, los garrobos, y las tortugas de agua dulce, lo mismo que sus huevos, han ido desapareciendo del paisaje culinario de la Cuaresma, porque se trata de especies que tras tantos años de agresión despiadada están entrando en proceso de extinción. Lo mismo sucede con el gaspar, del que ´poco se oye hablar ya en los mercados y cocinas, a pesar de su existencia milenaria.

Masatepe, marzo 2019
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